薩摩芋ポムスフレの飴絡め クリスマスver with 花の揚げパイ



[ポテトボンボン] ブログ村キーワード
(´・ω・`)ノシ
Merry Christmas!
今日のMENUです。


おかげさまで、今や検索アクセス人気No.1の看板娘(息子?)に成長した
当ブログのポムスフレ(ポテトボンボン)。
m(_ _)mありがとうございます。


お店では滅多に見かけることはないので“絶滅危惧種”並みですが(つд`)


ここでは今でもこうやって皆さんの前に元気な姿をお見せ出来るので喜んでる気がします。(*^o^)/\(^-^*)


ポムスフレ(Pommes soufflees)
生まれは1837年8月24日


パリ~サン・ジェルマン・アン・レー間の「鉄道開通記念祝賀会」に於て


とあるフランスの料理店が、鉄道会社が招待した
客一行の予約時刻に合わせ


シェフが料理の付け合わせに使う《じゃが芋の薄切りフライ》を揚げ始めていた。
(゚Д゚)え?つまりポテチ?(読者の声)


ところが、客一行を乗せた汽車がトラブルにより
到着時刻が予定より大幅に遅れるという連絡が入り
途中まで揚げていたのを引き上げて一時中断した。


ここがターニングポイント。(^^)d


そして、ようやく客一行がやってきたのだが
作りかけの「芋フライ」は既に冷めてしまっていたのでシェフは
(´・ω・`)仕方ない、揚げ直すとするか・・・。


この冷めた「芋フライ」をおもむろに揚げ直したところ
瞬く間に膨らみ始めたのです。
( ̄□ ̄;)な、なんだこりゃ?


これがポムスフレ誕生の歴史的瞬間であった。


元の単なる「芋フライ」とは異なる形状に変化したので
当初作る予定だった「芋フライ」からすれば“失敗作”になるのだけれど


膨れて出来上がった物はより完成度が高く、洗練された別物になっていた。
(;゜Д゜)何か知らんけど、これは凄いぞ!鳥肌立った。


そこで予定を変更して、先程出来たばかりのこれを
思い切ってお客様にお出しして反応を窺ったところ評価は上々。


客:「\(^o^)/おお!ブラボー!パフっとした何ともいえない不思議な食感が癖になるね
しかもパリパリサクサクで抜群にうまいぞ!もうないのかね?


シェフ:「f(^^;)お客様、お褒めにあずかり光栄でございます。
大変心苦しいのですが、本日、こちらのお品はこれで売り切れでございます。
(ただの「芋フライ」ならともかく、これはついさっき偶然出来たばかりで
詳しい工程がまだ分かんないから今すぐには作れないよ。(;^_^A」


その後、シェフは、これが予想以上に好評を博した為
記憶を遡って再現を試み、苦戦の末に作製に成功。
(´・ω・`;)いやはや、これは簡単だとタカを括ってたけど、一筋縄では作れないものなんだな。


斯くして世界中の食通を唸らせる
「じゃがいも料理《ポムスフレ》」が世に知れ渡ることになる。


そして時は流れ、178年後の2015年4月10日
遠く離れた日本で料理ブログを運営する一人のブロガーの手により
ポムスフレの“新種” 《薩摩芋のポムスフレ》 が誕生。


これにより、ポムスフレの新たな時代の幕が開けるのであった。(完)

※若干アドリブなど入れてます(笑)。

(゚Д゚)ん?最後、何ちゃっかり書き加えてんだか(読者の声)。

(;^_^Aバレたか・・・。
まぁ、このように全くの偶然の産物が生んだ
“奇跡”と言っても過言ではない料理です。


他の料理はレシピ通りに作れば、素人さんでもそれなりにさまになりますが
ポムスフレは僅かな匙加減が成否に直結するので
例えレシピ通りに作ったとしても簡単にはいかないのです。


自分は、ポムスフレ作製で失敗することは稀ですが、それでも毎回作る度に“難しさ”を痛感します。(^^;)


さて、年末恒例今年の漢字が「金」に決まりましたね。


なので今日は、金色に輝く飴を纏った燦然と輝く
薩摩芋ポムスフレの飴絡め《クリスマスバージョン》 を作ります。(。・_・。)ノ


しかしこれだけじゃ、見た目が寂しかったのと
芋の切れ端が残ったので、おまけでもう一品、芋の餡を包んだ 《花の揚げパイ》 も作り、ワンプレートに盛り合わせました。


【作り方★レシピ】
《さつまいもポムスフレの飴絡め》
◇さつまいも
◇揚げ油

【カリカリ飴】
◇砂糖
◇水
(◇)アラザン(トッピング用)

《薩摩芋のポムスフレ》
皮を剥きます、かなり大きめの薩摩芋一本です。




左の切れ端を花パイの餡、右をポムスフレにします。




《カリカリ飴》の作り方は当ブログ《飴炊きの作り方》にあります。
ポムスフレの作り方工程は上記や、《クリスマスツリー編》 などをご覧ください。

芋を3mm厚にスライスして、その他必要な作業をしたら




火を着ける前の油から芋を入れて着火後




徐々に浮いてきたら鍋を揺すりながら揚げていく。




次に飴を作り、飴が熱い内に、ポムスフレを1個づつくぐらせてコーティングさせる。

【飴の代わりに溶かしたチョコレートをコーティングさせても面白いです。
バレンタインに最適(^^)d】

(パリッとしっかり揚がってないと、飴にくぐらせた途端に萎みます。

パリッとさせるには、芋の「残存水分」を全て蒸発させる必要があるので高温でしっかり揚げること。

しかし、高温が続くと焦げやすいので注意します。
蒸発と高温、二つが交わるギリギリ境目を見極めて綺麗な黄金色に揚げてください。)



カリカリの甘い《飴絡め》は、じゃが芋のポムスフレだと味的に合いませんが
さつま芋のポムスフレだからこそ合うんですね。(o^O^o)

くっつかないように油を薄く塗ったバットにポムスフレ並べて
飴がカチカチに固まらならない内に、お好みのアラザンをトッピングする。



<<おまけ>>
では最後にもう一品、さつまいもの“切れ端”を使い
揚げ油もセット出来てるので、オーブン不要の 《花の揚げパイ》 を作りたいと思います。

因みに以前、花パイを作ったのはブログを始める前なので
数年ぶりなのですが、上手くいくかな?(^^;)
【作り方★レシピ】
《折り込みパイ》
【生地A】
●薄力粉
●バター

【生地B】
〇薄力粉
〇バター
〇水
〇食紅

【さつまいも餡】
◆さつまいも(蒸かして裏ごしする)
※お好みで砂糖など加えてもいい。

《折り込みパイ》 と言えば、層になったサクサクの西洋のお菓子を思い浮かべますが、こちらは工程が色々と面倒臭いので

比較的楽な中華菓子の折り込みパイの工程で作ります。

とはいえ、別に中華菓子の方が楽って訳じゃないです。
(^^;)念のため

まず、“餡”を作ります。
余ったさつまいもを蒸して口当たりを良くするため、裏ごしする。

まぁ、繊維が多く裏濾しにくいので、マッシャーで潰すだけでもいいです。

甘さは、砂糖やハチミツとかでお好みで調整してください。




丸めておく。




《生地A》 を作ります。
振るった小麦粉にバターを入れて
指で揉みほぐしながら、小麦粉とバターを混ぜて馴染ませて一つにまとめる。




簡単にまとまればいいので、パンみたいに捏ねくり回す必要はないです。




《生地B》 を作ります。

よく振るった小麦粉に水を投入して混ぜる。




まとまったらバターを練り込む。




更にまとまったら、水で溶いた食紅をお好みの色になるまで入れて捏ねる。


それぞれ分割。




《生地B》で




《生地A》を




包んで丸める。




麺棒で薄く延ばしたら




端から軽めに巻き巻きして




縦にして、もう一度麺棒で延ばす。




薄くのばしたこれを




三つ折りする。




これを麺棒で薄く延ばす。




広げた上に、丸めた 《さつまいも餡》 を乗せて




包んで




閉じたら、余った部分を切り取って




しっかり閉じて丸めたら




表面の層を押し潰さずに綺麗に切るため、ビニールかラップを被せて
冷蔵庫で休ませて、層の中のバターを固める。




層の断面を押し潰さないように手で軽く持ち
表面3ヶ所、カミソリで一直線にスッと切れ目を入れる。




これを網に乗せて




90℃の油に静かに沈めたまま動かさない。
時間が立つにつれて、パイの層が花びらのように徐々に開いてきたら
温度を120~130℃に上げる。

満開になったら網から引き上げる。




あとはちゃちゃっと盛り付け完成。

花パイは久し振りに作りましたが、まぁまぁの出来ですね。(^^;)




ポムスフレはいつも通り上手く出来てます。(^-^)v




飴のコーティングも完璧。(≧∀≦)




アラザンの代わりに、クラッシュナッツなどをまぶしてもいいかもね。(^o^)d




やっぱり花パイ作って正解でした。




見た目が少し華やかになったしね。(^-^)




《花の揚げパイ》
花びらが層になってますが
薄いので脆くて壊れやすいです。




《花の揚げパイ》
マロンパイを食べてるような感じですね。




《拡大》ポムスフレ




《拡大2》ポムスフレ




《拡大3》ポムスフレ




飴でコーティングされた表面は固いので
揚げ物用の鉄の箸で強めに摘まんでも簡単には割れません。




《断面図》 ポムスフレ
いつも通り空洞です。

飴が固いので、切り取るのにも一苦労です(笑)。




鎧のような固い飴に覆われたポムスフレを
指で摘まんでグッと力を加えると




このように「パリン!」と




ガラスのように砕け散ります。
しかし、本当に指先にグッと力を入れないと割れないくらい固い(笑)。


以上です。


それではMerryX'mas!(^^)/Y☆Y\(^^)乾杯!


(^^;)なんかセイカさん顔が怖い・・・。
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